InternationaalDiner

Picanha uit de oven: sappig rundvlees met een brutale koffiekorst

Name: Picanha uit de oven: sappig rundvlees met een brutale koffiekorst
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: Internationaal
Ingredients: 1 kg hele picanha met vetkap; 28 g Crazy (about) coffee rub; 1 el neutrale olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie; 2 tenen knoflook; 2 takjes verse rozemarijn; 20 g roomboter

Auteur Spice Rebels

Nog geen beoodelingen

Aantal personen

Voorbereidingstijd

15 minutes

Kooktijd

90 minutes

Hoofdingrediënt

Rundvlees

Bereidingswijze

Oven

Sommige stukken vlees hebben nauwelijks introductie nodig. Picanha is er zo eentje. Dit prachtige stuk rundvlees, afkomstig van de staartstukregio, staat bekend om zijn stevige vetkap en volle rundvleessmaak. In Brazilië belandt picanha vaak op de barbecue, maar ook in de oven kun je er iets behoorlijk spectaculairs van maken. Het geheim? Rustig garen, de kerntemperatuur goed in de gaten houden en het vlees daarna een flinke dosis hitte geven. Zo krijg je een sappige binnenkant en een heerlijk gebakken buitenkant. En met een krachtige koffierub erbij wordt het helemaal een feestje voor vleesliefhebbers. Koffie op je steak? Jazeker. Die kop koffie mag vandaag gewoon mee-eten.

Voor deze picanha uit de oven gebruiken we de reverse-searmethode. Daarbij gaar je het vlees eerst langzaam op een lage temperatuur, waarna je het kort en krachtig aanbakt. Dat geeft je meer controle over de garing en helpt om een mooie korst te ontwikkelen zonder dat de buitenste centimeters meteen veranderen in schoenzool. De Crazy (about) coffee rub zorgt voor een diepe, geroosterde smaak die uitstekend past bij het rundvlees en de rijke vetkap. Serveer de picanha met geroosterde aardappelen, een frisse salade of gegrilde groenten en je hebt een diner waar je gasten waarschijnlijk nog even over napraten. Zorg alleen dat je zelf ook een paar plakken bemachtigt.

Ingrediënten

1 kg hele picanha met vetkap
28 g Crazy (about) coffee rub
1 el neutrale olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie
2 tenen knoflook
2 takjes verse rozemarijn
20 g roomboter

Stappen

Verwarm de oven voor. Verwarm de oven voor op 110 °C boven- en onderwarmte. Haal de picanha uit de koelkast en dep het vlees rondom goed droog met keukenpapier.
Controleer de vetkap. Bekijk de vetlaag op de picanha en verwijder eventuele harde, uitstekende stukken vet. Laat de vetkap grotendeels intact, want deze geeft tijdens de bereiding smaak en beschermt het vlees tegen uitdrogen.
Snijd de vetkap in. Maak met een scherp mes een ondiep ruitpatroon in de vetkap, met ongeveer 2 centimeter tussen de sneden. Snijd alleen door het vet en niet in het onderliggende vlees.
Kruid de picanha. Wrijf het vlees rondom in met de Crazy (about) coffee rub. Verdeel de kruiden gelijkmatig over zowel de vleeskant als de vetkap en druk ze voorzichtig aan.
Bereid de ovenschaal voor. Leg de picanha met de vetkap naar boven op een rooster boven een ovenschaal. Steek een kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees, zonder dat de punt in de vetlaag terechtkomt.
Gaar het vlees langzaam. Schuif de picanha in de oven en laat ongeveer 60 tot 90 minuten garen, afhankelijk van de dikte en begintemperatuur. Voor een rosé resultaat kun je het vlees bij een kerntemperatuur van ongeveer 46 tot 48 °C uit de oven halen, zodat er ruimte blijft voor de temperatuurstijging tijdens het afbakken.
Laat het vlees kort rusten. Haal de picanha uit de oven en laat deze ongeveer 10 minuten rusten terwijl je een zware koekenpan verhit. De kerntemperatuur kan tijdens het rusten nog enkele graden oplopen.
Verhit de pan. Zet een gietijzeren koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en voeg de neutrale olie toe. Laat de pan goed heet worden, maar voorkom dat de olie overmatig gaat roken.
Bak de vetkap krokant. Leg de picanha voorzichtig met de vetkap naar beneden in de pan. Bak ongeveer 3 tot 5 minuten en houd het vlees indien nodig met een tang op zijn plaats, zodat het vet gelijkmatig kan uitbakken en goudbruin wordt.
Bak de overige kanten. Draai het vlees om en bak de vleeskant nog ongeveer 1 tot 2 minuten. Voeg de roomboter, gekneusde knoflooktenen en rozemarijn toe en schep de gesmolten boter kort over het vlees. Let op dat de koffie-kruidenkorst niet verbrandt.
Controleer de kerntemperatuur. Controleer de temperatuur in het dikste gedeelte van de picanha. Voor een medium-rare resultaat wordt vaak een eindtemperatuur van ongeveer 52 tot 54 °C aangehouden. Wie het vlees verder wil garen, kan een hogere eindtemperatuur kiezen; voor een conservatievere voedselveiligheidsrichtlijn geldt 63 °C met minimaal 3 minuten rusttijd.
Laat opnieuw rusten. Leg de picanha op een snijplank en laat nog ongeveer 8 tot 10 minuten rusten onder losjes aangebracht aluminiumfolie. Zo krijgen de vleessappen de kans zich beter door het vlees te verdelen.
Snijd tegen de draad in. Bekijk zorgvuldig in welke richting de spiervezels lopen en snijd de picanha in plakken van ongeveer 1 centimeter dik, dwars op de draad. Dit is belangrijk voor een mals resultaat.
Serveer als een echte rebel. Verdeel de plakken picanha over warme borden en schep er eventueel wat van de vrijgekomen vleessappen overheen. Serveer met geroosterde aardappelen, gegrilde groenten of een frisse salade.