Gebroken chillies: wat is het en wat kun je er allemaal mee?

Wanneer je aan chilipeper als specerij denkt, komt chilipoeder wellicht als eerste in je op. Dat is logisch, want chilipoeder wordt enorm veel gebruikt om hitte toe te voegen aan gerechten. Maar er zijn ook andere vormen waarin chilipeper tot specerij gemaakt wordt, waaronder in de vorm van chilivlokken (of wel gebroken chillies). Dit zijn gedroogde pepers die tot vlokken zijn gebroken. Gebroken chillies zijn enorm handig in gebruik en zijn geschikt voor veel verschillende gerechten. Benieuwd geworden naar chilivlokken? Hier lees je alles wat je moet weten.

Net zoals chilipoeder hebben gebroken chillies een pittige smaak. De smaak van chilivlokken is zelfs nog intenser dan die van tot poeder gemalen chili. De zaadlijsten van de pepers zitten er namelijk ook bij, en dat is het pittigste deel van de chilipeper. De stof die verantwoordelijk is voor de pittigheid van een peper is capsaïcine. In het witte randje van de zaadlijst zit de meeste capsaïcine opgeslagen, dus is dit deel van de peper het meest pittig. Dat heeft nog meer voordelen, want capsaïcine is enorm gezond en heeft zelfs een ontstekingsremmende werking. Ook is de stof goed voor het immuunsysteem omdat er verschillende belangrijke vitaminen in zitten.

Bij chilivlokken wordt de warmte van de peper dus perfect behouden. Maar de gebroken chillies zijn te gebruiken voor meer dan alleen pittigheid. Naast dat ze wat hitte toevoegen aan je maaltijd, hebben de gebroken chillies ook een karakteristieke smaak. Deze is te omschrijven als een beetje fruitig, aards en scherp. Het voegt dus een unieke dimensie toe aan je gerecht, die je niet krijgt wanneer je chilipoeder gebruikt. Bovendien heb je door de vorm van de specerij een beter idee van hoe pittig je gerecht wordt, omdat de vlokken beter te controleren zijn dan poeder.

De chilipepers waar de chilivlokken van gemaakt worden komen oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika. Archeologen hebben ontdekt dat de chilipeper daar al rond 7000 V. Chr. werd gegeten. Het is dan ook een van de oudste landbouwgewassen die er zijn, en zowel de Azteken als de Maya’s gebruikten de pepers veelvuldig. In 1515 werden de planten naar Spanje gehaald, waarna de pepers langzaam ook in de rest van Europa populair werden.

Tegenwoordig worden chilipepers over vrijwel de hele wereld verbouwd. Het zal je misschien verbazen, maar het land dat tegenwoordig de hoogste chilipeperproductie heeft is China. Daar wordt jaarlijks 16,1 miljoen ton aan chilipeper geoogst. Op de tweede plek staat wel nog een land uit Midden-Amerika, namelijk Mexico. In Europa is het land dat de meeste chilipepers verbouwd Spanje. Onze chilivlokken komen uit China en India.

De productie van chilivlokken gaat anders in zijn werk dan die van chilipoeder. Meestal wordt de gehele peper verhit en/of gedroogd totdat deze geheel krokant is. Vervolgens worden de pepers geplet of gepulseerd tot vlokken, in plaats van gemalen tot poeder. Hierdoor blijven de textuur, bite en unieke smaak van de specerij behouden.

Ook wordt de felle kleur van de pepers behouden in dit proces, wat veroorzaakt wordt door carotenoïden. Wanneer je naar de chilivlokken bekijkt, zal het je opvallen dat er gehele zaadjes tussen zitten. Ook deze worden heel gelaten in het productieproces.

Chilivlokken zijn enorm veelzijdig. Van oudsher worden gebroken chillies dan ook gebruikt in enorm veel verschillende keukens. Je zult de specerij tegenkomen in traditionele Italiaanse recepten, maar ook in Mexicaanse, Indiase, Chinese, Japanse en Spaanse. Chilivlokken komen vooral terug in hartige gerechten. Ze worden echter ook wel eens toegevoegd aan zoetigheden. Vaak is dat bijvoorbeeld in combinatie met chocolade.

Chilivlokken doen het onder andere enorm goed in pasta’s. Bijvoorbeeld in traditionele aglio e olio worden gebroken chillies gebruikt. Maar je kunt het ook toevoegen aan spaghetti bolognese en pasta vodka. Ook op pizza zijn chilivlokken een enorm goede toevoeging. In de Indiase keuken zijn chilivlokken een enorm goede manier om wat hitte toe te voegen aan curry’s. Bovendien zijn chili vlokken absoluut onmisbaar in kimchi, een heerlijk Koreaans gerecht van gefermenteerde kool en chilipepers.

In de Aziatische keuken is chili olie vaak een belangrijk ingrediënt. De olie is een geweldige en enorm aromatische smaakmaker die een hartige toevoeging is aan vrijwel ieder gerecht. Je kunt chili olie natuurlijk kant en klaar kopen, maar met gebroken chillies kun je de olie ook zelf maken. Dit doe je simpelweg door de gebroken chillies met wat andere kruiden naar keuze en een hoop knoflook te verwarmen in olie.

Zoals je leest, kun je allerlei verschillende kanten op met deze specerij. De unieke smaak voegt een pittig randje en een lekkere bite toe aan maaltijden uit diverse keukens. Kortom: gebroken chillies mogen zeker niet ontbreken in jouw voorraadkast.